Chocolate cobre língua para dar sensação de derreter na boca, segundo estudo | Ciência

A irresistível sensação de derreter na boca do chocolate se resume à forma como ele lubrifica a língua, de acordo com os cientistas.

Um estudo investigou o processo físico pelo qual um quadrado sólido de chocolate se transforma em uma emulsão suave. Constatou-se que o chocolate libera uma película gordurosa que reveste a língua, dando uma sensação de suavidade durante todo o tempo em que está na boca.

Siavash Soltanahmadi, principal pesquisador do estudo na Universidade de Leeds, disse que as descobertas podem ser usadas para projetar um chocolate com baixo teor de gordura que imite a sensação de um produto com alto teor de gordura.

“Acreditamos que uma próxima geração de chocolate pode ser desenvolvida para oferecer a sensação de chocolate com alto teor de gordura, mas é uma escolha mais saudável”, disse ela.

Soltanahmadi e seus colegas começaram a investigar a sensação de textura usando uma marca de luxo de chocolate amargo e uma língua artificial. O dispositivo tem uma textura semelhante a uma língua impressa em 3D, é mantida a 37°C (98,6F) e alimentada para se mover como uma língua humana.

Eles descobriram que logo após o chocolate ser colocado na boca, a língua fica revestida por uma camada gordurosa, que depende do teor de gordura do chocolate. Depois disso, partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil, descobriram os pesquisadores.

“Estamos mostrando que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido pelo revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura, que ajuda a dar uma sensação tão boa ao chocolate”, disse ela.

Isso implica que a gordura mais profunda dentro do chocolate desempenha um papel limitado em contribuir para a sensação e pode ser reduzida sem afetar a sensação do chocolate na boca. Os pesquisadores sugeriram que as barras de chocolate com um gradiente de teor de gordura ou uma barra com baixo teor de gordura, revestidas com chocolate com alto teor de gordura, podem funcionar bem como uma alternativa mais saudável.

Soltanahmadi disse que criar um chocolate mais saudável é um desafio para a indústria alimentícia porque as versões com baixo teor de gordura nem sempre são tão apetitosas.

“Nossa pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar chocolate amargo de forma inteligente para reduzir o teor geral de gordura”, disse ela. “Acreditamos que o chocolate amargo pode ser produzido em uma arquitetura de camadas gradientes com gordura cobrindo a superfície dos chocolates e partículas para oferecer a desejada experiência de auto-indulgência sem adicionar muita gordura dentro do corpo do chocolate.”

Os pesquisadores sugeriram que técnicas semelhantes poderiam ser aplicadas para ajudar a projetar versões mais saudáveis ​​de outros alimentos que se transformam de sólidos em líquidos na boca, como sorvete ou queijo. As conclusões são publicadas na revista Materiais Aplicados e Interfaces ACS.

Leave a Comment